Professor: Militær kultur skaber ekstrem belastning på toprestauranter

Det hårde arbejdsmiljø på nogle af landets fineste restauranter er ikke tilfældigt, men følge af en bevidst organisering efter militært forbillede. Det vurderer en dansk professor, der ikke er overrasket over de afsløringer om vold og misbrug, der i den seneste tid er kommet for dagen i køkkener som Nomas.

Ifølge Berlingske har debatten om forholdene på toprestauranter igen fået momentum efter bekendtgørelse af konkrete tilfælde af vold og psykisk belastning blandt kokkene.

Militærstruktur sætter kokke under massiv pres

Professoren peger på, at professionelle køkkener er organiseret efter militære principper med stram hierarki og straffekultur. Dette skaber et miljø, hvor kokkene skal tåle omfattende ydmygelser og verbal nedgøring som del af træningen.

Nogle kokke oplever arbejdspresset som så intenst, at de bliver fysisk syg dagen før arbejde. Stress og angst for dagen på køkkenet viser sig således i kropslige symptomer som opkastning og søvnløshed.

Arbejdskultur under nye øjne

Debatten rejser spørgsmål om, hvorvidt det høje serviceniveau på landets toprestauranter skal opnås gennem et arbejdsmiljø, der påvirker kokkes fysiske og psykiske sundhed.

Flere institutioner har i løbet af året taget stilling til problemerne, og flere restauranter har igangsat arbejde med at ændre deres arbejdskultur. Spørgsmålet om, hvordan man kan kombinere kulinarisk excellence med menneskeligt arbejdsmiljø, bliver stadig mere centralt i debatten blandt både restauranter og fagpersoner.